案板是不锈钢的，一米二长，边上有一道浅浅的凹槽。
上午九点，一扇白条猪抬上来，八九十斤，皮朝下，骨头朝着人。
李志鹏站在案板前，左手拿刀。
他把刀在围裙上蹭了一下，从后腿内侧下刀，挑开一层薄薄的筋膜，一条小里脊就出来了。手指长短，粉红色。一头猪只有两条。
他把小里脊搁到旁边的托盘里，说这个炒菜最好。
接下来是后腿。刀尖在第二节骨头那儿划一道，手腕一压，整条后腿从扇上分下来。再剔后肘，刀顺着关节走，三五下，一块完整的肘子离开骨头。
然后是排骨，是前腿，是五花。
不砍，也不剁。一扇猪剔完骨头、分好块，一分钟多一点。
案板前面站了三四个同事，谁也不说话，就看着那把刀在骨缝里走。刀过之处，肉是整的，骨是净的，骨头上不带一丝筋。
剃下来的骨头堆在一边，前腿骨、后腿骨、肋排、脊骨、尾骨、棒骨，各归一堆。骨头也有人买，回去熬汤。
一把刀
他说，剔骨不靠力气，靠的是对骨头的熟悉。
猪的骨头不是一整块，是一节一节搭起来的。关节处有缝，刀尖顺着缝走，轻轻一别，骨头就下来了。硬碰硬，刀刃先崩。
排骨最见功夫。排骨上带的肉多了，底下那块肉就卖不上价；带得少了，排骨本身又没人愿意买。多厚算合适，没有尺子量，全凭手上的感觉。
这份感觉是三十多年攒下来的。说不清，也教不快。
剔骨要认三处大关节：肩、髋、脊。肩关节藏在前腿根上，髋关节在后腿根上，脊柱一节一节，从颈一直排到尾。刀先找缝，再进缝，进了缝就省力；找不到缝，硬往里推，刀钝，人也累。
他说过一句，艺无止境，干这个没有最好，只有更好。
肉要分得整齐。前腿、后腿、五花、里脊、排骨、肘子，一块一块摆开，边是齐的。顾客站在柜台外头看，第一眼看的就是整不整齐。整齐了，人才愿意问价。
分好的肉各有各的去处。里脊最嫩，切丝切片都行；前腿筋多，剁馅香；后腿瘦，适合炒；五花一层肥一层瘦，数得出三层，做红烧、做扣肉；梅花肉藏在肩胛上，花纹像雪花，煎着吃。板油整块撕下来，另放一个盆里。
这些讲究，他在摊子上讲了三十多年。讲得多，手上就有了准头：顾客说要两斤肉馅，他一刀下去，上秤多半是两斤一两。
刀每天磨。磨刀石泡在水盆里，磨的时候刀背贴石，角度不能变。一变，刃口就圆；圆了，切不透筋膜。
剔刀窄，刃薄，只干剔骨的活。砍骨另有一把，厚，重，落到砧板上是闷闷的一声。两把刀不能混用，混了，剔刀的口就废了。
柜台里的温度是冷的。肉从冷库出来，一路都在低温里，出柜台之前不能放太久。
凌晨三点的土路
一九八八年，他十六岁，初中毕业。
家里条件不好，他没再念书。那年他开始卖猪肉，成了个体户。
没有师傅，也没有本钱。他先跟着人学收猪，自己在家宰，第二天拉到市场上去卖。
收猪要去附近的村里。猪得看过才买：看牙口，看膘，看走路稳不稳。买回来的猪先拴在院里，喂一晚，第二天天不亮动手。
宰猪有一套顺序。烧一大锅水，水温要试，手伸进去烫得能忍住就差不多了。血放净，把猪抬进大盆，浇热水，用铁刮子刮毛，刮不干净的地方再补一遍。然后是开膛、摘下水、劈成两半。一套下来，两个多钟头。
每天凌晨三点起床，骑一辆自行车，后架上绑着肉，往北宋路菜市场去。路是土路，坑坑洼洼，下了雨就是泥。车重，骑不动就下来推。
冬天最难。天冷，水凉得快，手指头冻得发木，回到家才发现裂了口子。
到市场的时候，天还黑着。挂肉，摆摊，等第一拨客人。
肉卖完了，回家收猪、宰猪。第二天三点，再起。
他说那几年辛苦，一天下来没有歇的时候。十几岁的孩子，整天一身脏衣裳，一顶破棉帽子，净是油。
他也说，苦虽苦，可那时候学的东西最多。
母亲看着他辛苦，劝他换个行当。他没换。他说既然干了这一行，就要干出个样来。
那时候用的是杆秤，一提一放，秤砣在秤杆上挪。秤上不能做手脚，做一次，这一条街的人就都不来了。
菜市场里卖肉的有十几家，一溜排开，木头案子，铁钩子。谁家的肉新，谁家的刀快，谁家的秤准，来买菜的人心里都有数。他那时候年轻，话不多，就在案板后头站着，等人家走到跟前。
缝了八针的拇指
他干活用左手。三十多年下来，左胳膊比右胳膊粗一圈。
右手也有活。扶肉、按骨头、压住筋膜，都靠右手。刀一滑，先伤的就是这只手。
右手大拇指上有一道疤。最长的那道，是剔尾骨的时候被刀挑的，缝了八针。到现在，一到冬天那个指头还发麻。
尾骨小，藏在肉里，位置又深。剔的时候人要弯下去，刀得贴着骨面走，手腕的角度很别扭。这样的活，一天要做几十次。
刚开始那几年，他的右手大拇指经常受伤。刀不快，使劲就大；使劲大，一滑就是一道口子。伤口好了再干，干了再伤，慢慢地，手上就知道刀该怎么握，别人看是快，他自己是稳。
早年他还自己宰猪。放血、烫毛、开膛、劈半，一套下来两个多钟头。后来不让私人屠宰了，肉从肉联厂进，他才只管分割这一道。
到了超市，量比摊子大了。平时一天卖三五头猪，赶上活动，十几头也正常。刀一天到晚不停，越切越快。
二〇一二年，他卖肉的那个菜市场拆迁。
他在附近一家连锁超市的生鲜区找了份活，还是分割。地方从露天的棚子换成了亮着灯的柜台，刀还是那把刀。
超市有超市的节奏。早上开门前把肉分好、上柜，白天随卖随补，卖得快的时候，一扇猪两三个钟头就下去一半。台面上不能见血水，隔一阵就要擦一遍。
不缺斤两
有位老太太，常领着她刚会走路的小孙女来买肉。一买二十多年。后来搬走了，还打车回来买。
那时候小孙女还得抱着，后来自己会走路，再后来上了学。
他卖肉有个习惯，先问买回去做什么。
炒菜、炖汤、包饺子，部位不一样。炒菜要里脊、要前腿，炖要五花、要肘子，包饺子得带点肥的。指错了，人家做出来不好吃，下回就不来了。
秤给得足。他从不缺斤少两。
摊子上的回头客越来越多。有人不在他这儿买，就绕到别家去；也有人宁可多走两条街。名气是这么一点点攒起来的，攒了几年，慕名来找他买肉的人就多了。
超市生鲜部肉禽科的负责人说，李师傅的技术在整个石家庄都数得着，为人厚道热情，所以大家都乐意跟他学。
二〇二一年，他分割猪肉的视频被人拍下来发到网上。一扇猪，一分多钟，不砍不剁，肉块整整齐齐。网友管他叫“左手刀”。
评论区里有人说，切肉怎么跟切豆腐一样。
教出去
那年他四十九岁。
剔骨是体力活。一扇八九十斤，一天几十扇，胳膊先撑不住。他说，年龄大了，肯定就干不动了。
儿子对这一行不感兴趣，不想学。
他就想把手艺教给想学的人。
短视频账号叫“左手刀鹏哥”，粉丝一百多万。视频是手机架在案板边上拍的，不剪花活，一个部位一个视频：刀从哪儿下，这块肉适合怎么吃，淋巴长在哪儿，切的时候要怎么剔干净。
有些细节他讲得比店里教得还细。比如淋巴，长在哪儿，什么颜色，怎么一刀下去整块带走，不留一点在肉里。这种事顾客看不见，可它长在肉里。
有人看了不过瘾，就找到店里来。石家庄一个小伙，二十二岁，在网上看了几个月视频，跑来拜师，后来留下来跟他一起干活。他说，跟师傅学到很多东西。
广东的、山东的、河南的也来过。他说数也数不清了。
他不收钱。他说自己刚开始学的时候吃过不少苦，“如果我的这些经验能让想学这门手艺的年轻人少吃点苦，那我的心愿就达成了”。
学出去的人，有的自己开了店，有的在别的超市上了岗，还有的也开始带徒弟。
他现在还在柜台里。顾客来买肉，问这块怎么做好吃，他还是那句话：先说要做什么，再说要多少。
收工前，他把案板冲一遍，用刮板把上面的油刮掉。
刀擦干，插回刀套。磨刀石从水盆里捞出来，立在窗台上晾着。
柜台里的灯还亮着。托盘里码着切好的肉，一块一块，边是齐的。
（本文事实依据《河北青年报》2021 年 7 月 8 日报道《现实版“庖丁”！石家庄男子切割整扇白条猪，用时仅 1 分多钟》，及中国新闻网同期视频采访。文中年份、时间、伤处、数字与引语，均出自上述公开报道。）
