中秋前一个月，凌晨两点，归径老街还黑着。
作坊里的灯先亮了。王浩斌把面粉袋拖到案板边，剪开线，倒进大盆。糖、油、果仁一样一样称，称完摊开，摊成几堆。
他伸手抓了一把馅料，握紧，松开。
干爽，不粘手。这盆馅就能用了。
案板上的活一开始，屋里的钟就不作数了。第二天凌晨一点收工，歇一个钟头，接着来。这样的日子，要过一个月。
作坊不大，几个工作台，一台烤箱，一排晾月饼的竹匾。墙上挂着营业执照和几块牌子。门口是归径老街的石板路，天亮以后，来买月饼的人会从街口一直排到门边。
天没亮的时候，这条街上的铺子都关着门，只有这里的灯亮着。
三本手账
作坊的柜子里放着三本旧本子。
纸已经泛黄，边角卷起来，翻开有股陈味。字是毛笔写的，蝇头小楷，一笔一画，用的是他父亲王德芳的手。
哪一味配料几克，揉面用什么劲，醒面醒几个时辰，全写在上面。一页一页，从头排到尾。写得密，行距窄，一页能写十几味料。
他父亲一九四二年到宜兴徐舍镇学做月饼，后来成了原归径供销社糕点坊的师傅。那时候的方子，是师傅口传、手把手教的，落到纸上，就成了这三本。
本子上有年份，有品种，有一味一味的用量。火腿多少，糖多少，油多少，写在后头的是“醒一个时辰”“揉三百下”这样的话。三百下不是个虚数，是当年真数着揉的。
现在的面粉和当年的不一样，油也不一样，糖的甜度不一样。照着老本子做，还得按着今天的料改。改了以后，他再写在本子的空白处，字比父亲的潦草。
归径的月饼，早先是供销社做的，一块月饼一个纸包，逢中秋才上市。后来供销社不做了，牌子改成了“王氏”，做月饼的人还是这一家。
到王浩斌手上，是第二代；他的女儿王珏，是第三代。三代人，近百年。
这三本本子，他一直留着。配方早记住了，做之前还是会翻一翻。本子不敢多翻，纸脆，一翻就掉渣，翻的时候要托着。
天气潮的时候，本子要收进铁盒，盒里放一包干燥剂。
水油皮与油酥
苏式月饼的皮，是两块面合起来的。
一块叫水油皮，面粉、油、水，揉到光滑，能拉出膜。另一块叫油酥，只有面粉和油，揉成团，不成筋。
两块面各下剂子，水油皮包住油酥，收口朝下，按扁，擀开，卷起来，再按扁，再擀开，再卷。来回几遍，层就出来了。
这叫擦酥。手上要匀。力大了，油酥从边上挤出来；力小了，层粘在一起，烤出来是死面。
面的软硬要看天。夏天潮，水少放一点；冬天干，水多放一点。手伸进去，抓一把，面团从指缝里挤出来又不粘手，就对了。
油酥要现做现用。放久了的油酥硬，擀不开，一擀就断。
擀的时候要轻。擀面杖从中间往两头推，推一下，转一下，让面片圆。擀破了，酥层就断，烤出来那块不鼓。
卷好的剂子要盖上湿布，不然表面结一层干皮，包的时候裂。
包馅不讲模具。一团面托在手里，用拇指按出窝，馅放进去，虎口一点一点往上收，收口捏紧，翻过来，掌心一压，成了。
成型之后盖章。一个木章，蘸一点食用红，往饼面正中一按，印出一个圆。章是按斤两分的，一斤重的盖一种，小的盖另一种。盖歪了不好看，出不了货，只能留下自家吃。
剂子要一般大。分剂子不用称，用刀切，切完在手心滚圆。大了小了，烤出来就一个胖一个瘦，摆在一盒里不齐整。
一斤重的月饼，也是这么收的口。手小的人收不住，得两只手捧着。
他做一斤重的那种，做了很多年。皮薄皮厚，一摸就知道；馅好不好，一捏就知道。称是有的，可称完了还要上手。
馅里有核桃仁、松子仁、瓜子仁，有鲜火腿，还有一点陈皮。十几种料，慢慢拌。陈皮不多，就一点，压甜、提香，多了发苦。
果仁要挑。核桃仁有哈喇味的不能要，瓜子仁要饱满的，松子仁贵，用量按配方来。火腿切丁，肥瘦都有，肥的化在馅里，瘦的咬得出。
拌馅是个力气活。十几种料倒进大盆，手上抹一点油，从底下往上翻，翻匀了再翻。拌得太久，果仁就碎；拌得太短，糖和油不匀，切开一块甜一块淡。
一斤重的月饼
一斤重的月饼，一个巴掌盖不住。
这种月饼不好做。皮薄，馅多，进炉之前要整好形，翻的时候要托住底，一不小心就塌。出炉之后不能马上动，得晾，晾到皮定了，才拿得起来。
他做这种月饼，一天做多少个，看订单。中秋前那一个月，天天做。
一斤重的月饼，多半是买回去一家人分的。切的时候要用刀背先压一圈，压出印，再顺着印切，酥皮才不会整片掉下来。也有人买去送人，装盒子，盒子上系一根红绳。
案板旁边放着秤。称完馅，他还要用手颠一下。手比秤快，也比秤准——同样一斤，水分多的那团沉，水分少的那团散。
醒面要看天。天热，面发得快，醒的时间短；天凉，要多等。冬天屋里冷，盆要挪到靠炉子的地方。这些都不在本子上，靠的是每天上手。
做好的月饼要晾透才能装。热着装箱，水汽闷在里面，皮就软了，一压一个坑。
装盒的时候，一个月饼一张油纸，包起来，四个一摞，放进盒里，盒盖压上，用纸条封口。封口不能马虎，路上颠一颠，盖子开了，酥皮就全碎在盒子里。
有人来买散的。他用纸袋装，袋口折两折，交给人家时提醒一句，要平着拿。酥皮立起来，走几步就碎在袋里了。
三分做七分烘
做月饼的老话：三分做，七分烘。
早先用土炉。炉膛烧热，饼贴在炉壁上，看火色翻。火大了外焦里生，火小了不出酥。后来换成烤箱，干净了，温度也稳了，可盯炉的人还是不能少。
烤的过程中要开箱翻。什么时候翻，翻几次，看饼面的颜色。上了色就翻，翻早了不上色，翻晚了那一面就深。
他站在烤箱前面，看一会儿，拉开门，托盘抽出来，翻一遍，推进去。烤箱的门一开，热气扑到脸上。
一炉要烤多久，没有定数。同一台烤箱，装得多和装得少不一样，早上第一炉和中午的也不一样。前几炉慢，热起来了就快。
炉门开一次，温度就掉一次，所以开门要快，翻完马上关上。托盘推到底，不能卡在半道上。
一炉出来，摆在竹匾上晾。热气散开，酥皮开始响，细细的裂声。这就是成了。
竹匾是竹篾编的，透气。月饼摆在上面，一层不叠一层。凉透了才装盒，手摸上去不烫，底也不发软，才算凉透。没凉透就装，水汽闷在盒里，第二天开盖，皮是软的。
烤箱旁边放着一个铁盘。烤糊的、裂了口的，拣出来放这里。一天下来，铁盘里总有几个。
裂得好的月饼，边上会掉渣。掉渣不是坏事，说明层分得开。用手接一下，渣落在掌心，一吹就没了。
烤过了的月饼，颜色深，边上发苦；烤欠了的，皮白，咬着发艮。这两种都不能出厂，留下来自己吃，或者送给街坊。
一炉一炉看下来，眼睛就记住了那个颜色。不用温度计，也不用计时器。
一炉新口味
女儿王珏接手以后，改了配方。
现在的人吃不了那么甜、那么油。她用低糖的果干，用五香的肉干，试着把糖和油减下来。年轻人喜欢果味，她又把蔓越莓干、白桃果粒拌进馅里，酸甜的果香配酥皮。
老顾客不认。有人尝了一口，说这是偷工减料。
减糖减油，皮就干，酥层也薄，包的时候容易破，烤出来容易裂口。她一遍一遍试，把糖的分量往下调一点，把果干的比例往上加一点，试到皮还能起酥，馅还不散。
老口味照旧做。五仁、火腿，一样不少，油和糖按老本子来。
王浩斌自己也皱眉。他说，蔓越莓哪有五仁香。
说归说，炉子还是照开。新口味的月饼一盘一盘烤出来，跟老口味摆在一起。买的人各挑各的。
中秋前那一个月，作坊门口排队。有本地人，也有从外地赶来的。有人在报纸上看到归径月饼是无锡的非遗，第二年就专门跑一趟。
去年有位老伯，早上五点半从家里出发，倒了四种车，走了四个小时，赶到归径老街，就为买几盒刚出炉的。
接过月饼的时候，盒子还是热的。
天快亮时，第一炉出炉。
他把托盘端到案板上，用刀背轻轻一磕，一个月饼脱了盘。他拿起来，看了看边，又放下。
作坊外面，老街的路灯还亮着一盏。
（本文事实依据新华网江苏频道 2026 年 9 月 16 日《百年“非遗月饼” 烘出“江南味道”》，及宜兴市市场监管部门相关公开介绍。文中所写三代传承、三本毛笔手写配料表、制作工序与中秋前的作息，均出自上述公开报道。）
