早上六点多，樟树，街巷里的药味还没散。
车间里一排案台。一个人站在最里头那张，左手按住一段白芍，右手一把薄刀，手起刀落。
落刀的声音很轻，"嚓"，像纸被划开。
一片一片落下来，堆在案板上，薄得能看见底下的木纹。
这个人叫张廷龙。这条街上的活，叫切药。
一片白芍
白芍是一段根，粗细不匀，两头细中间粗，外皮褐色，断面白。
切之前先看。看粗细，看弯直，看有没有空心的、发黑的。空心的切出来是碎渣，发黑的切出来颜色不匀。
看完了才动刀。
动刀之前，还有一步，叫净选。
一筐白芍倒在案板上，先挑。挑什么？挑泥沙，挑石块，挑混进来的别的根；剪掉须根，剪掉两头那截干枯的；掰开看看，空心的、发黑的、被虫蛀过的，拣出去。
一筐挑下来，能用的不到九成。
挑剩下的不是废料，是等级。粗细匀的、断面白的，切薄片；细的、弯的，切厚片或者切段。分好级，再分开切。
刀从一头下，斜着走，一片一片往后退。左手不是按住不动，是随着刀走，拇指抵着刀面，一片切完，退一毫米，再切一片。
这个"退"，全靠拇指的感觉。
退多了，片就厚；退少了，刀会咬住上一片。
白芍的片，讲究薄。薄到能透光，对着灯看，能看见光从片子里过来。这样的片，煎的时候水一泡就软，有效成分出得快。
厚片也能煎，只是要多煮一会儿。
他切的片，车间里的人拿起来对着光看过。厂里的车间负责人孙伟豪说，张师傅的刀工是顶尖水准，切出来的饮片可透光，这是二十年实打实练出来的硬功夫。
二十年，是从二〇〇五年算起的。
那年他入行，从最基础的活做起：净选、润切。净选是挑，把药材里的杂质、泥沙、非药用部位挑出去；润切是把干药材润软了再切。
一天八小时以上，就在案台前站着。
手指磨出厚茧，刀换了好几把。
七分在润
切药这一行有句话：三分切工，七分润工。
刀工再好，药材润得不到位，也切不出好片。
药材是干的。干了就脆，一按就裂，一刀下去全是碎渣。所以要润。
润药是加水。水多了不行，少了也不行。
加水的方法有几种。淋，是一遍一遍往上洒，洒完闷着，让水慢慢往里走；泡，是整筐浸到水里，泡到点就捞；还有蒸，用汽把药材催软。
白芍多用淋润和闷润，整根泡容易把里面的成分泡出去。
水少，外面软了里头还硬，切到中间就崩；水多，药材吸透了，软塌塌的，刀一压就扁，片不成形，有效成分还跟着水流走。
所以润药看三样：水温、水量、时间。
天热，水温高，药材吸得快，时间就短；天冷，水凉，吸得慢，就得等。同样一段白芍，夏天润一天，冬天可能要润两天。
判断的标准在手上。
手捏一下，软了，但不粘手；掰一下，弯得动，但不断；刀切一小口，刃口顺，不拉丝。这三样都过了，才算润好。
润好的药材要摊开，不能堆着。堆着不透气，里头会发热，一发热就变味。
摊在药匾里，一层一层，中间留缝。药匾是竹编的，透气。
摊上以后还要翻。润到一半翻一次，底下的翻上来，上面的翻下去，不然底下那层积水，上面那层返干。
这一步在车间里最不起眼。看不到刀光，听不到声音，就是等。但等的时间对不对，一刀下去就知道。
一把樟刀
樟帮的刀，跟别处的不一样。
刀面小，刃口薄，整把刀轻。拿在手里，像拿一片铁。
刀面小，是因为药材小。一根白芍不过拇指粗，刀面大了，反而看不清落刀的位置。
刃口薄，走刀才顺。厚刃切药，是靠压，压下去药材就变形；薄刃切药，是靠割，割开的断面平，细胞破得少，颜色也好看。
刀要平。刀面跟案板之间不能翘，一翘，片就一头厚一头薄。
力从手腕来，不从胳膊来。胳膊压，力是死的；手腕送，力是活的，遇到硬的段落能收，遇到软的段落能放。
一把刀用久了，刃口会退。退了的刀不是不能切，是切出来发毛。所以刀要常磨，磨的时候角度不能变，一变，刃口就歪。
磨刀石要先用水平尺找过。石面不平，磨出来的刃口就是弧的。
磨的时候刀背抬起一点，抬多少，就是刃角。这个角度是刀出厂时定下的，磨的时候只能顺着它，不能自己改。
刃口磨到"卷边"才算磨透。卷边是刃口上翻起来的一层极薄的钢，手指顺着摸能感觉到，像一根细线。磨完再在皮上荡两下，把卷边荡掉。
案台边上放着一块磨刀石，磨一次十几分钟。
樟帮切药还有一套规格：片、丝、段、块。根茎类切片，皮类切丝，全草切段，果实切块。
规格不是随便定的。切薄了，煎的时候出得快，但容易糊；切厚了，出得慢，但耐煮。同一味药，用在不同的方子里，规格可能不一样。
切好的片要摊晾。切的时候带了水，堆着会发热、变色，得摊开，晾到表面收干，再收进药匾里。
火候
切完了不等于完事。
还有一道，叫炮制。
生药材有偏性，有的寒，有的燥，有的有小毒。炮制的目的是减毒、增效：把不该有的偏性去掉，把该有的药性提上来。
方法分三类：水制、火制、水火共制。
水制是洗、浸、漂；火制是炒、煨、煅、烘；水火共制是蒸、煮、燀。
还有辅料。酒、醋、盐、蜜、姜汁、甘草水、麦麸、灶心土，一种辅料一种作用：酒能引药上行，醋能入肝止痛，蜜能润肺，麸能和中。
辅料不是浇上去就完，要拌透、闷到、再下锅。拌不透，炒出来一片深一片浅。
最考人的是火制。
炒黄、炒焦、炒炭，三个字，三种火候，中间只差几分钟。炒过了，药就废了；炒不到，等于没炒。
判断不在钟表上，在四样东西上：眼看颜色，手试锅温，鼻闻气味，口尝味道。
颜色由浅转深，先黄，再焦，最后炭黑；气味从生腥转成焦香；尝一口，从原来的涩，变成微苦带甜。
栀子要炒到外皮焦褐、内里还是黄；吴茱萸要用甘草水泡过再炒，炒到颜色变深、气味不再冲。
这两味，张廷龙反复试过工艺参数。同一批药材，温度差几度、时间差几分钟，颜色和气味都不一样。参数不是一次定下来的，是一批一批试出来的。
炒药锅是斜的，人站在锅前，手里的铲子不停。停一下，底下就糊。
一锅几斤，炒完一身汗。
锅要先烧热，热到手放在锅上方一拃远，掌心发烫。药材下锅，先响，响声密而脆；炒到响声变闷，就是水分跑得差不多了。
这时候最要命。差半分钟，颜色就从焦黄转到褐黑。
出锅也要快。炒好的药材倒进竹匾里摊开，摊慢了，锅里的余温还在往上走，堆在中间的会自己焦掉。
老药工
车间里现在有机器。
机器切药快，切出来的片大小一致。大批量的活，都交给机器。
但机器有机器的问题：薄片容易碎，切口受热，有些药材的香气会跑掉。
所以精细的活还得上手。手工切，能按每一根药材的粗细弯直走刀，粗的地方慢一点，细的地方快一点，弯的地方侧着下刀。
两样并存，车间里就有了两种声音：机器那边是连续的、平的嗡嗡声，案台这边是断续的"嚓、嚓"。
老药工这个词，在这行里不是说年纪，是说手上的活经得起看。药材拿到手里，一捏、一掰、一切，就知道润到什么程度、火到几分。
这些东西写不进操作手册，只能站在案台边上看，看会了再上手，手上有了感觉才算学会。
案台上剩下的白芍片堆成一小摞，最上面那一片，被灯照得透亮，能看见光从片子里过来。
灯关了。药味还在。
本文事实依据江西工人报二〇二六年五月二十六日《以樟刀为笔 传承"樟树帮"千年技艺——记樟树中药炮制技艺非遗代表性传承人张廷龙》关于张廷龙的报道。人物姓名、樟树市第七批樟树中药炮制技艺非遗代表性传承人身份、二〇〇五年入行并从药材净选与润切等基础工序做起、每天练习切药八小时以上、手指磨出厚茧与刀换数把、练就"切片薄如蝉翼、丝细如发"、制药工程师与中药炮制技师与中药学执业药师身份、针对栀子与吴茱萸等道地药材反复试验优化工艺参数、两次获评樟树传统中药炮制老药工，以及车间负责人孙伟豪对其刀工的评价，均据上述报道。樟帮"三分切工七分润工"、四道基础工序、樟刀形制、饮片片丝段块规格、水制火制水火共制与炒黄炒焦炒炭的火候判断等，属樟帮炮制公开的通行技艺内容，以无人称方式叙述。报道所载竞赛奖项、技术能手与工匠称号、企业研发与质量追溯体系等内容，按本栏目规范不予采用；未添加虚构情节与虚构引语。
