十月的早上，黄山这几座山脚下起了雾。
一辆三轮车停在油坊门口，车斗里是一袋菜籽，袋口扎着绳。人把袋子抱下来，往院里走，脚步慢，袋子上沾着一点湿土。
焦新元从作坊里出来，手上还带着油。他没问价，先问：「今年的籽晒了几天？」
拎着菜籽进门
这一带有个老规矩，村民拿自家种的油料来换油，不是卖。
菜籽换菜籽油，芝麻换芝麻油。一斤料折几两油，按品种各有定数，说了几十年。折算出来的油，不一定要一次取走，可以存在厂里，随用随取。
所以村里人不叫「买油」，叫「存油」。
存油不写欠条，写存油单。单子是一张印好的表格，填姓名、油料名称、数量、出油率，还有每次取油的斤两。取一回，记一行。字是手写的，有的是本人签，有的是代签，笔画歪歪扭扭，年份久了墨色发灰。
焦新元七十岁，从小在这院里做木榨油。他接单子的时候不看人，先看料。抓一把菜籽摊在手心，看颗粒饱不饱，看有没有霉，闻一下。籽不好，油就不香，出油率也低。这种籽，他会让人带回去晒两天再来。
称料用一杆大秤，秤砣挂上去，横梁抬平。报数，记账，两方都看着。料倒进仓里，和别人的籽分开，一堆一堆，堆前插一张纸，写着名字和斤两。
有的村民一次拿来一百多公斤，有的只拎小半袋。他都收，一样记账。
换油这规矩，是从前留下来的。山里人家地不多，一季油菜收下来，籽装几袋，自己榨一榨不够费事的：炒、碾、蒸、踩、撞，六道工序，一榨要好几个人，一家人凑不齐手。送到油坊，按料折油，剩下的油存在这里，吃完了再来取，比堆在家里强。
油存得住。装油的陶缸放在阴凉的屋里，缸口盖木板，压一块石头。取油用提子，一提半斤，提完把缸盖盖回去。油怕光、怕热、怕水，缸里进了水，一缸油就浑了。
一年里最忙是秋后。油菜五月收籽，晒上一两个月，秋天开榨。院子里从早到晚都是炒籽的焦香，风一吹，隔一条巷子都闻得到。
一墙账本
厂子最里头那面墙，一排排夹板登记簿依次排开。
夹板是木头的，上面夹着一年一本的簿子，纸页泛黄，边角卷起来，用绳子捆过。从上世纪八十年代到现在，每年的记录都不缺。最旧的那本里，还压着一张 1982 年没结清的旧账。
翻开看，全是数字。一张存油单上写着：2022 年 6 月 8 日，村民刘明改以 108.5 公斤菜籽，兑换油脂 34.7 公斤。下面一行一行，是后来每次来取油的记录，三两、五斤、八斤半，像存折上的流水。
这些账琐碎。一年不落，一天也断不得。焦新元自己也说过，这些事太琐碎。
有一年他想过，按市价把账上剩的存油折成现金，一次性买断，账清了，人也省事。村民不答应。他们说的意思差不多：就认这口油，等老了干不动了，还得一直吃。
所以账还得记。新来的单子夹在最外面，旧的往里挪。写错了不能涂，划一道横线，在旁边重写。
夹板上的簿子按年份排。一年一本，本子不厚，写满了换下一本，写完的捆好，塞回原位。要查一个人的账，得先想起是哪一年，再抽那一本。
账本不锁。放在作坊里的明处，谁来看都行。村里人来取油，站在墙边等，看他一页一页翻，翻到自己的名字，念一句数，然后提油。
有几户人家的账，是父亲的名字，后来换成了儿子的名字。老人不在了，儿子接着来取油，账上的名字划掉，旁边添一行新字。
那张 1982 年的旧账一直没结。当年记下的几斤油，人不来取，账就挂着。焦新元没把它划掉，也没催过。簿子翻到那一页，纸已经脆了，手指一碰就掉渣。
六道工序
这门手艺传了三百多年，做油只有六步：炒籽、碾籽、蒸料、踩饼、上榨、撞榨。
第一步是炒。菜籽倒进锅里，文火，铲子不停地翻。火大了，外面焦了里面还没熟，油带苦味；火小了，水分炒不干，蒸的时候不上汽，出油就少。炒到什么程度，看颜色，听声音，闻味道。籽在锅里响得脆了，颜色由黄转深，香气冲上来，就差不多了。
第二步碾。炒好的籽倒进碾槽，石碾一圈一圈压过去，压成粉。粉不能太细，太细了蒸的时候结成团，油走不出来；也不能太粗，粗了出油率低。
碾槽是一个圆形石槽，碾轮立在槽里，绕着中间的轴转。早年靠牛拉，后来装了电机，碾轮转得快，人得拿一把铲子跟在后面，把甩到边上的籽往中间赶。
第三步蒸。粉上甑，底下烧水，蒸汽从下往上走。蒸到粉发软、手一捏成团、松手不散，就好了。蒸不透，饼压不实；蒸过了，水分太多，撞的时候会滑。
甑是木头的，底下铺一层纱布。粉倒进去要松，不能按，按实了汽走不到中间，外面熟了里面还是生的。一甑蒸多少，看铁圈的大小，一榨要几块饼，就蒸几甑。
第四步踩饼。地上放一个铁圈，铺一层稻草，把蒸好的粉倒进去，人赤脚上去踩，踩成圆饼，边上收齐，中间略高。饼要踩得匀，厚薄一样，不然上榨的时候一边先出油，另一边还挤不动。
稻草要铺得整齐，一圈一圈，像编鞋底。草的作用是留出油路，饼被挤的时候，油顺着草缝往外走。草脏了不行，霉了更不行，一榨饼就带味。所以稻草也是提前备的，晒干，捆成小把，挂在梁上。
第五步上榨。饼一块一块码进榨膛，饼与饼之间垫铁板，两头加木楔。
第六步撞榨。这一步最费力，也最见功夫。
撞杆
撞杆三米多长，一根整木，前头包着铁。
撞的时候要几个人一起。有人扶杆，有人喊号子，几个人合力把杆抬起来，往后荡，再往前送，撞在木楔上。一声闷响，楔进去一点，榨膛里的饼就紧一点，油从饼边渗出来，顺着木槽往下流。
一开始是滴，后来连成细线，颜色金黄，清亮。油流到槽头的桶里，桶口蒙着一层纱。
撞要一下一下来，不能猛。猛了，饼会裂，裂了油路就断，出的油带着渣。也不能太轻，轻了挤不动，一天下来出不了多少。
一榨要撞多久，看饼，也看天。天冷，油稠，流得慢，撞的时间就长。作坊里常年一股热气和油香，人的背上都是汗，衣服前襟蹭得发亮。
这套活全是人力，一步也省不得。机器榨油快，出油率也高，可村里人认这个味。他们说木榨的油香，炒菜不烧心。
撞的时候有号子。号子不长，就几个字，一喊一应。「嗨——哟」，杆子往后走；「嗨——嘿」，杆子撞上去。节奏乱了，几个人就使不到一处，杆子会歪。所以扶杆的人站在最前头，喊号子的多半也是他。
楔有两种。大楔是粗进的，一撞进去一大截；小楔是细调的，饼紧到一定程度，只能一小片一小片往里加。撞到大楔不动了，就换小楔。
油流到槽头的桶里，头一遍出的油最清，颜色浅，叫头道油。撞到后面，油色深一些，香味重，泡沫也多。两遍油分开装，不混。
油要静置。桶放在阴处，放上几天，细渣沉底，泡沫浮上来撇掉，中间那层才装瓶。桶底的油脚不扔，倒回榨里再榨一遍。
撞完的饼叫油枯，是很好的肥料，也有人拿它喂鱼。饼出榨的时候还是热的，一块一块码在墙角，慢慢凉。
作坊的地是水泥的，油滴上去擦不干净，年头久了积成一层深色的壳。墙角放着一排陶缸，缸口盖着木板，木板上压砖。缸上没写字，看油色就知道是哪一缸。
备下的木料
榨膛是整根大木挖出来的，用了几十年，木头被油浸透，颜色深得发黑。
这种木头不好找。焦新元早就备下了，堆在棚子底下，用塑料布盖着，木头是够三代人用的。他说过一句话：只要他在一天，就把这个油厂一直办下去；等他老了，也让儿子来接班。
备料这件事，得提前几十年。榨膛用的木头要大，直径够粗，木纹要直，不能有裂。树砍下来不能马上用，要放着风干，一年一年地放，放到木头不再变形。湿木头做成榨膛，用两年就裂，裂了整根废掉。
棚子底下那堆木料，有的已经放了很久，颜色发灰，断面上一圈一圈的年轮。木头不催，只能等。
前些年，外地人开始知道这院的油。有人拍视频传出去，订单从外省来，一次要几十桶。装桶还是老办法，铁桶，盖子上贴一张纸，写品种和日子。
门口的账本又添了一行。写完了，他把笔搁在夹板上，抬起手在围裙上擦了两下，转身进作坊去看锅里的火。
本文事实依据黄山在线 2026 年 10 月 13 日报道《吃着不烧心！村民把油存进油厂，四十多年账册从不缺一笔》（作者陈宇、蒋家骏、王晨璐）；文中人物、账目与工序均据该报道，木榨榨油的通行做法部分为行业常识补充，未添加虚构情节与引语。
