凌晨三点半，天还是黑的。
老赵把三轮车停在屠宰场门口，车斗里放着两个塑料筐、一把剔骨刀、一卷塑料袋。门口已经排了七八个人，都是来挑下货的。
铁门拉开，一股热气涌出来。
他进去，先看猪头。
拿起来翻过去，看耳根，看眼皮，看脖子上的刀口。皮要白，不能发黄；按一下，要有弹性；闻一闻，不能有异味。看中了，放到自己的筐里。
再挑猪蹄。
蹄子要看蹄壳，壳完整、不发黑，说明新鲜；掰一下蹄瓣，硬中有软，是当天的。最后挑猪下水，大肠小肠，一挂一挂提起来看，看颜色，看厚薄。
一车货挑完，天刚蒙蒙亮。
筐往车斗上一放，用绳一勒，回店里。
冬天最难。车把上结霜，手一按就粘，得戴两层手套。路上没车，路灯是黄的，骑过去，轮子压着冰碴子响。
夏天是另一回事。天热，肉不经放，挑完得赶紧走，回去先过一遍凉水，再进冰箱。慢一步，颜色就变。
三点半的屠宰场
这个点是他的老习惯。
三十五年，除了过年歇几天，几乎天天如此。
去晚一步，好货就没了。猪头分大小，蹄子分前后，下水分厚薄，做卤味的人都知道，料不好，后面怎么弄都补不回来。
拉回店里，先洗。
猪头要褪毛。热水烫过，用刀刮，耳朵眼里、鼻孔边、眼皮底下，都得刮到。刮完再用火燎一遍，把细毛烧掉，燎过的皮有一点焦香。
猪蹄要开。
从蹄缝下刀，一分为二，把里面的脏东西取出来，再冲洗。大肠最难洗，翻过来，用盐搓，用醋搓，一遍一遍，直到水清。
洗完，分割。
猪头分成脸肉、耳、舌、脑；蹄子分成前后蹄；下水按部位分开。分好了摊在案子上，等下午下锅。
这一套做完，常常已经上午九点。
九点以后，才轮到卤。
先下什么，后下什么，心里有一张表。哪一锅要焖多久，哪一锅要提早捞，都按着时辰走。中午前后出锅，下午再下一轮，晚上收工前把汤处理好。
一天里，他能坐下的时间不多。
有时候是蹲在灶边看火，有时候是站在案前切肉，实在累了，就在门口的小凳上坐一会儿，抽根烟，眼睛还看着锅里。
一锅老汤
店里的卤锅，是一口大铁锅。
锅里的汤是老汤。每天卤完，把汤滤一遍，撇掉浮油，烧开，晾着，第二天再用。用了多少年，他自己也说不清，只说这锅汤不能断。
新汤要养。
八角、桂皮、草果、丁香、花椒、小茴香，十几味料，按比例配。料要先用温水泡一下，去尘，也去一点燥。装进纱布袋，扎紧口，丢进锅里。
料包要按时换。
用得久了，香味会淡，汤会发苦。所以他的规矩是：料按时换，不省这一把。
配比是他的底子。
哪几味是主，哪几味是辅，谁多谁少，各家不一样。有的方子偏甜，有的偏麻，有的靠酱色。他的方子不辣，香在后味上，吃完嘴里不发干。
糖色要自己炒。
锅里放油，下糖，小火慢慢化。糖从白到黄，从黄到枣红，起泡的那一下就得下料，晚一秒就苦。炒好的糖色倒进卤锅，汤色才亮，不是那种发黑的深。
汤要养，也要防。
夏天一天两开，早晚各烧一次，开了就关火，不能久滚。冬天可以隔天。汤面上那层油是护着的，别撇太净。撇净了，汤容易坏。
滤汤要用细筛。
筛上垫一层纱布，把汤慢慢倒过去，渣子、碎肉、香料的末都留在上面。滤完的汤清，下一次卤出来才不浑。
老汤用久了会少。
每卤一锅，汤都在耗。少了就添水，添完再调味。添一次水，味道就淡一分，所以料也要跟着补一点。
火要看着。
大火烧开，转小火，让汤面微微翻着。火大了，肉散；火小了，味进不去。中间要翻，要撇沫，要看汤色。汤色深了，是料重了；汤色浅了，是时候不到。
盐要随肉增。
一锅卤多少肉，放多少盐，不能照一个数。肉多了，盐要加；肉少了，盐要减。这一步全靠尝——舀一点汤，吹凉，抿一口。
蹄要糯，耳要脆
不同的东西，下锅的时辰不一样。
猪头肉厚，要先下；蹄子次之；耳朵最薄，最后下，煮久了就烂，没了那口脆。
他总结过一句话：蹄要糯，耳要脆。
糯，是咬下去有胶质，黏嘴，但不散；脆，是一口下去有响声，中间还带一点筋道。这两样在一口锅里，靠的是下锅的先后和捞出的时点。
下锅前还要焯水。
冷水下锅，水开了撇沫，煮到不见血水，捞出来用温水冲干净。这一步不省，腥味就在这一步走掉。
卤的时候要压。
东西浮上来，露在外面的那一截就入不了味。所以锅上压一个篦子，或者用盘子压住，让料全在汤里。
煮到七八成，就关火。
剩下的靠焖。汤还热着，料泡在里面，慢慢把味吃进去。焖的时间看东西——蹄子长，耳朵短。有人图快，一直大火煮，煮出来外面咸里面淡，肉也柴。
捞出来，摊在竹匾上晾。
晾到不烫手，刷一层卤油，颜色就亮了。凉透了再切，切出来片是整的，不碎。
切也有讲究。
猪头肉要横着纹理切，薄一点；猪耳朵要斜刀，片大；猪蹄要顺着骨缝拆。刀不快，切出来就毛。
切之前刀要在水里过一下，切的时候不粘。切完一片一片码进盘子，肥瘦搭着摆，看着齐整。
一天卤多少，看日子。
平常十几套，夏天旺季能到二十多套。卖完就收，不剩。剩下的回锅，味道就变了。
中午是一拨，傍晚是一拨。
中午的多是带回家当菜的，买了就走；傍晚的多是下酒的，站在柜台前挑，挑完了还要问一句今天的蹄子烂不烂。他一边答，一边从盘子里挑一个大的夹出来。
十点半出锅
上午十点半，第一锅出锅。
门口已经有人等着。
有下了夜班顺路来的，有提着菜篮子来的，有骑着车专门绕过来的。锅里一捞起来，热气冲上来，整条街都是味。
一锅捞完，接着下一锅。
一天要卤好几锅，猪头、蹄子、耳朵、下水，各占一锅或者一锅分时候下。灶上一直有火，锅盖一会儿掀一会儿盖。
卖的时候用秤。
要多少，切多少，切完上秤，多退少补。老客不看秤，说一句“来半斤”，多一点少一点都行。遇上新客，他会把秤盘转过去，让人看数。
切好的肉装袋，浇一勺卤汤，再抓一把香菜或者葱段，看人家要不要。
有人买回去当菜，有人买回去下酒，有人买了带上火车。带走的，他会多套一层袋，扎紧，嘱咐一句：回去放冰箱，吃的时候热一下，别久煮。
来的多是熟客。
有位老人，年轻时在搬运公司干活，下班正好赶上出锅。买两个馍，夹两块钱的肉，几口吃完，回去冲个澡睡觉。现在上了年纪，家里人不让他吃太油，他还是隔段时间来一趟，买一点，解解馋。
老赵记得住这些人的口味。
谁要肥一点，谁要瘦一点，谁家的孩子不吃辣，谁要单独装一份汤。不用问，切的时候就知道了。
他也不用冷冻货。
冷冻的成本低，出成率高，同行里用的人不少。他不用——不是不会算账，是觉得砸了招牌，对不起这些老客。
新鲜货有新鲜货的难处。
当天进的，当天就得卖完，卖不完只能自己处理。所以他宁可少卤一点，卖完了跟人说一句明天早点来，也不愿意剩。
前几年旧城改造，街坊搬走了不少。
有人搬到城另一头，还是开车十几公里回来买。也有人劝他搬个敞亮点的门面，他摇头：搬了，老客找不着。
铺子不大，前面是柜台，后面是操作间。
柜台是玻璃的，里面摆着盘子，盘子上是切好的肉。操作间里一口灶、一口锅、一个水池、一张案板。墙上钉着挂钩，刀、勺、漏勺挂在上面。
一天下来，案板上的刀印又深了一层。
孩子不接班
他今年五十多岁。
从十九岁跟着姨母学，到今年，三十五年。
刚开店那两年，这条街上已经有两家卤肉店，他们是新手。姨母会做，他就跟着学，边学边做。后来姨母病倒，不到二十岁的他一个人把店撑起来。
撑到现在，一双手全是刀口和烫疤。
问起手艺传给谁，他摇头。
孩子不愿干，嫌苦。凌晨三点半起，站一天，油烟熏着，一年到头没几个整日子。
他也不勉强。
一年里能歇的，就是过年那几天。腊月里最忙，家家要买卤味，锅从天亮开到天黑。到了年三十，把锅刷净，汤盛出来，封好，贴上纸，写个日子。
初二、初三，街上人少，铺子关着。他把一年的账翻一遍，算算料钱、电钱、房租，算完把本子合上，不再看。
开了门，还是那口锅，还是那个点。
锅还在灶上，汤还在锅里。每天下午下锅，第二天上午出锅，一天一天转下去。
收摊前，他把案板冲一遍，刀擦干，挂回墙上。竹匾摞起来，靠在后门边。锅盖盖上，留一条缝，让汤透气。
第二天三点半，三轮车还会停在屠宰场门口。
人物为化名，取材真实报道。
