凌晨三点，卷帘门拉起来一半，里面先亮了灯。
老许把面粉袋拖到案板边，解开袋口，用碗舀。舀几碗，兑多少水，他不用称，手一摸就知道。
面是头天晚上发的。老面揪下来一块，掰开看，孔洞细，闻着有一点酸香，这就是发好了。
老面发面慢，看天。天热，几个钟头就够；天冷，要把面盆挪到暖和的地方，捂上一夜。
有的人家改用酵母，快，稳，不会酸。他还是用老面——老面发出来的面有股香味，是酵母给不了的。
兑碱，加水，开始揉。
碱要一点点兑。先少放，揉匀了闻一闻，不够再添。多了面发黄，蒸出来还有一股碱味，那一锅就废了。
案板是厚木的，揉起来咚咚响。揉到面光、手光、盆光，盖上湿布，醒着。
醒面的工夫，他去拌馅、烧水、刷笼。
面要醒两回。第一回醒到体积涨起来，手指戳一个洞，洞不回缩，就成了；第二回是包之前再揉一遍，把气排掉，揉成长条，揪剂子。
一辆自行车
2004 年，夫妻俩从鄂南乡下出来。
那年他们还不算老，家里两个孩子要养，老家的零工挣不出什么。听人说南方好找活，就上了车。
刚去的时候，两个人在路边摊买早餐。摊上的蒸笼一掀，白汽冲上来，包子一个一个码在里面。
就是那个时候起的念头：这个自己能做。
他们找了个面点师傅。每天天不亮就去，站在边上看和面、发面、包馅、上笼。看完了回来自己试，做坏了就重来。
钱不够租店面，两个人推一辆自行车，在街头巷尾卖。车后座绑一个木箱，箱里垫棉被保温，上面放一层蒸笼。
学艺那段日子，一天要看好几遍。师傅做的时候不说话，他们就在旁边看，看手法，看分量，看火候。
回来自己试，一盆面一盆面地试。发过头了，酸；碱放多了，黄；馅调咸了，只能自己吃。
试了不知多少回，才做出第一笼能卖出去的。
木箱是自己钉的。棉被是旧的，剪开，垫在箱底和四壁。蒸笼放上去，盖上盖子，一路推一路热。
两个人轮着来。一个在前面推车、招呼、收钱，一个在后面补货、递袋子。走到地方停下，箱盖一开，热气就冒出来。
刮风下雨就不出摊。雨天没人站在街边吃包子，做出来也是剩。
卖的路线是固定的。早上在哪个路口，中午到哪个巷子，老主顾心里都有数。
叫卖不用嗓子，靠掀盖。蒸笼一掀，白汽一冒，路过的人就停下来了。
一天卖多少不知道，卖完为止。剩下的，两口子自己吃，或者送给邻居。
就这么卖，一天一天攒。攒够了，租下一间小店面。
店面只有十几平方米。前面摆台面，后面支案子，中间挤一个转身的地方。
开张头几个月，客人不多。有人是推车时认识的老主顾，跟着过来的；有人是路过，闻着味进来的。
面要揉到位
包子好不好，一半在面，一半在馅。
面要揉到。揉不到，蒸出来皮是塌的，咬着发死；揉过了，面筋断了，皮不蓬。
判断的办法是看和摸：面团按下去，坑慢慢回弹，是刚好；一按不回，是发过了；按下去硬，是还没发透。
碱也难。少了面发酸，多了发黄发苦。老一辈的办法是揪一小块面，放锅里干烙一下，看颜色，闻味道。
馅是头天下午拌的。肉要新鲜，肥瘦搭开，太瘦柴，太肥腻。剁好的肉先加盐、酱油、姜末，顺着一个方向搅，搅到起胶，再兑一点水，让馅吃进水去。
这样蒸出来的包子才有汤。
皮冻是提前做的。猪皮煮软，刮净油，切碎，加水熬，熬到汤稠，晾凉了结成冻。拌馅的时候切碎掺进去，蒸化了就是汤。
汤多了也不行。皮一破，汤流到笼里，包子就塌成一个饼。
菜馅简单些，洗净，切碎，挤水。挤得太干不好吃，挤不干出水，皮就烂。
菜馅要先拌油再放盐。油裹住菜，盐下去不出水，包到最后也不塌。
擀皮要中间厚边上薄。中间厚托得住馅，边上薄捏得住口。擀的时候一手转一手推，十几下一个。
剂子要匀。揪下来的面剂大小一样，蒸出来的包子才一般高。他揪剂子不用称，手一掐，误差不超过几克。
包的时候左手托着皮，右手捏褶。褶子一圈一圈往上收，收口要收紧，不然蒸的时候汤会跑出来。
褶子多少不影响味道，影响的是"像不像"。老主顾看惯了那一圈褶，换了个样子，反倒觉得不对。
他捏得快。一笼二十来个，包完不歇，接着下一笼。
五点开门
五点多，第一笼上锅。
上锅之前先空蒸一遍。笼屉空着蒸几分钟，把竹味和杂味逼出去，再放包子。
台面擦干净，醋瓶、辣椒罐、筷子筒摆成一排。豆浆是现磨的，磨好了倒进保温桶里。
门口的灯拉亮。卷帘门全拉开，风一进来，白汽往外飘。
第一个客人多半是赶早的。工地上班的、开早班的、送孩子上学的，站在门口说一句"两个肉的"，付了钱，接过袋子就走。
也有坐下来吃的。小店里只有两张桌子，坐满了就等，等不到就打包。
打包有讲究。袋子要透气，扎死了水汽出不去，皮就软塌。他打完结，总要在袋口上留一个小口。
七点到八点半是最忙的时候。人一多，两口子分工：一个在案板上包，一个在台面上卖、收钱、端笼。
收钱的手不能碰面。他收完钱，往围裙上擦一下，再去掀笼盖。这个习惯做了二十年。
有人问过他一天卖多少个。他说没数过，卖完为止。
一炉变三炉
蒸笼是竹的。竹笼透气，水汽能跑出去一部分，皮不塌；铁的不行，水汽闷在里头，皮发黏。
竹笼用久了会黑，会起霉点。刷干净，晒透，能用很多年。笼屉坏了就补，换一片竹篦，接着用。
笼底铺的是湿纱布，或者一片菜叶。包子摆进去要留缝，蒸起来会胀，挤在一起就粘。
一笼二十来个，摆得齐，掀盖的时候好看。摆不齐，蒸出来东倒西歪，卖相先差一分。
火要大。水开了上笼，火一弱，皮就塌下去，怎么蒸也起不来。
灶上的火看得见。火苗蓝，舔着锅底，锅里的水一直滚。水少了要添，添的是热水，冷水一激，汽就断。
时间按个头算。小的七八分钟，大的十来分钟。掀盖前先看汽，汽匀了，皮白了，就差不多。
掀盖要快。慢一点，冷气进去，皮就皱。
起笼也不能急。刚出锅的包子皮软，一夹就破，要晾一两分钟，等皮定住了再往台面上端。
这些年，炉子从一个变成了三个。
最早一天只备一炉的量，卖完就收。后来人多了，一炉不够，加到两炉，再后来又加了第三炉。
炉子多一个，起得就更早。面和馅的量都按炉算，三炉的面要分三次揉，一次揉不完，盆装不下。
生意最挤的时候，队从门口排到街边，蒸笼刚端到台面上，几分钟就空。
有人劝他把店面扩大。他算过账：店面大，租金高，租金高，包子就得贵。做的是街坊生意，贵了，老主顾就不来了。
所以一直没扩。
价钱也一直压着。二十年，物价涨了几轮，他几乎没怎么动。这不是什么道理，就是一个说法——对老街坊的承诺。
老主顾的口味，两口子都记得。谁不吃葱，谁要多放辣，谁每次打包两笼带回家，不用问，见了人就知道该装什么。
有的人从小吃到大。小时候被大人牵着来，后来自己来，再后来带着孩子来。
早上六点多的那条街，包子铺是最早亮的灯之一。环卫的、送奶的、赶公交的，都从这里过。
收摊以后
上午十点，最后一笼卖完。
他把蒸笼一层一层端下来，倒进水池，用刷子刷。竹笼不能泡，泡久了会散，刷完立在墙边晾。
案板撒一层面粉，把剩下的面头刮下来，收进盆里，留着明天发面用。这块面头，一天一天传下来，传了二十年。
面头要养。天热的时候一天一喂，天冷的时候两天一喂，喂的是面粉和水。养不好就酸，酸了整盆面都得扔。
台面擦干净，抹布拧干挂起来。地冲一遍，扫帚靠回墙角。
下午去买菜、买肉、剁馅。肉要当天新鲜，馅要头天拌好，第二天才出味。
买菜去附近的菜场，走十几分钟。菜要挑，叶子要挺，根要白；肉看颜色，看弹性，闻一闻，不新鲜的一律不要。
回来先剁肉。刀是厚背的，剁起来一片响。剁到肉末还连着一点筋，口感才好。
剁完拌馅，拌好了装盆，盖上，放到凉处。
然后和面。第二天的面要提前发，天冷的时候更要早。发面的盆放在最暖的角落，上面盖一块厚布。
晚上七八点睡。睡前把第二天的面发上，盖好，放在暖和的地方。
三点起来。
卷帘门拉到一半，灯亮起来。面粉袋拖到案板边，用碗舀，兑水，揉面。
揉到面光、手光、盆光。
第一笼上锅的时候，天刚蒙蒙亮。街上还没有人，只有扫地的声音。
人物为化名，取材真实报道。
